Effet des traitements thermiques sur les composés phytochimiques des baies de culture conventionnelle et biologique

S. S. Sablani¹, P. K. Andrews², N. M. Davies³, T. Walters⁴, H. Saez⁴, R. M. Syamaladevi¹ et P. R. Mohekar¹

Résumé
CONTEXTE : La demande d’aliments biologiques chez les consommateurs croît en dépit de l’absence de preuves concluantes de la supériorité nutritive des fruits et légumes de culture biologique. L’objectif de cette étude était d’évaluer les effets des traitements thermiques sur les composés phytochimiques dans les baies de culture conventionnelle et de culture biologique. Deux cultivars de framboises rouges et de bleuets de culture conventionnelle et de culture biologique ont été analysés pour déterminer la teneur totale en anthocyanines, la teneur totale en composés phénoliques et la teneur en certains composés phénoliques en particulier ainsi que le pouvoir antioxydant total. Les baies fraîches ont subi un traitement thermique aux fins de leur mise en conserve ou de leur transformation en jus ou en purée avec ou sans blanchiment et les variations de la teneur en composés phytochimiques ont été surveillées.

RÉSULTATS : Les teneurs totales en anthocyanines et en composés phénoliques n’étaient pas influencées par le choix du système de production agricole. Le pouvoir antioxydant total des baies n’était pas influencé non plus par le système de production mais il variait beaucoup d’un cultivar à l’autre. Après la mise en conserve, on a observé une baisse de la teneur totale en anthocyanines pouvant atteindre 44 % tandis que la teneur en composés phénoliques et le pouvoir antioxydant des deux baies augmentaient généralement, cette hausse pouvant atteindre 50 ou 53 %, respectivement. La variation de la teneur en composés phytochimiques au cours de la transformation des baies en purée ou en jus était influencée par le blanchiment et par le type de baie.

CONCLUSION : Les teneurs en composés phénoliques et le pouvoir antioxydant des baies augmentaient tandis que la teneur totale en anthocyanines décroissait au cours de la mise en conserve. Le blanchiment préalable à la transformation en purée ou en jus améliorait la rétention des composés phytochimiques dans les bleuets.


Source
Journal of the Science of Food and Agriculture (2010) 90:769-778


(1) Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA
(2) Department of Horticulture and Landscape, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA
(3) Department of Pharmaceutical Sciences, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA
(4) Northwestern- Washington Research and Extension Center, Washington State University, Mount Vernon, WA 98273-4768, USA


English


Affiché en mai 2010