Bien du grain à moudre…

par Brenda Frick, Ph.D., P.Ag.

Récemment, Brent Bambury, un animateur de télévision a découvert le bagel 12 grains d’une chaîne de restaurants et s’est demandé s’il contenait vraiment 12 céréales différentes. Le représentant de la chaîne qu’il a interviewé a confirmé ce nombre élevé. Ce qui est encore plus étonnant, c’est que l’on serait en mesure de préparer des bagels contenant au moins 15 céréales biologiques originaires des Prairies. Ici, dans nos Prairies, nous cultivons du blé (blé de force roux de printemps, blé de printemps des Prairies canadiennes, blé roux d’hiver), du blé dur, de l’orge, de l’avoine, du seigle (de printemps et d’automne), du triticale, du kamut, de l’épeautre, du sarrasin, du lin (brun et doré), du chanvre, du riz sauvage, du maïs, du quinoa et du millet rouge –– TOUS biologiques, bien entendu!

On pourrait ajouter quelques légumineuses à la liste et des graines d’épices, toujours sans quitter les Prairies; mais au-delà de l’aspect nutritif, la saveur et le grain comptent, et la diversité des céréales des Prairies est vraiment étonnante.

La diversité des céréales biologiques a été le sujet de recherche de deux études récentes consacrées aux Prairies. Jackie Pridham, de l’Université du Manitoba, et Amy Kaut, de l’Université de l’Alberta, ont présenté des mémoires de maîtrise portant sur la culture céréalière en diverses combinaisons. Jackie soutient qu’en accroissant la diversité dans les systèmes agriculturaux, nous copions la nature, et que cela contribue à réduire les herbes adventices dominantes. Amy ajoute que le recours à des mélanges est susceptible de stabiliser le rendement, particulièrement lorsqu’on mélange des variétés résistantes aux maladies et à haut rendement.

Jackie a testé trois types de combinaisons de cultures : des mélanges de céréales comme le blé et l’avoine, des mélanges de blé et d’un grain non céréalier comme le lin, et des combinaisons de blé avec une culture de couverture comme le trèfle rouge. Elle a également évalué différentes variétés de blé cultivées ensemble. Jackie a découvert que le blé combiné à d’autres cultures était moins sensible aux maladies que le blé cultivé seul. Plusieurs de ses mélanges ont été plus productifs que ses parcelles de blé en monoculture. Elle a également découvert que certains mélanges généraient de meilleurs revenus que le blé seul, même si les mélanges entraînaient un coût supplémentaire pour le nettoyage et la séparation des grains, deux étapes cruciales. Car, malgré les divers avantages des mélanges, notamment les bagels multigrains, la plupart des acheteurs achètent à prix réduits les récoltes qui ne sont pas monotypes.
Amy a mis l’accent sur le mélange de diverses variétés de blé. En se limitant à une seule classification de blé, elle a éliminé le besoin de la séparation des grains, et par conséquent un des coûts les plus importants associés aux mélanges. Amy a inclus des blés de petite taille, de taille moyenne et des blés hauts dans ses combinaisons. Les mélanges ont donné une bonne production de feuillage, ont montré une bonne vigueur de saison hâtive et de la résistance au blanc (oïdium), mais dans des conditions de flambée d’adventices, aucun de ses mélanges ne s’est révélé nettement compétitif. Il faut préciser que les monovariétés n’ont pas mieux fait. Le rendement des mélanges tend à s’apparenter aux rendements des variétés à rendements les plus élevés qui les composent – le mélange Superb-Intrepid, en particulier, a donné de bons résultats. Ceci est à retenir parce que Superb est un blé semi-nain moderne, et on a souvent pensé que les variétés de plus grande taille et patrimoniales pourraient être les meilleurs choix en culture biologique.

Heather Mason, une étudiante au doctorat de l’Université de l’Alberta, a comparé le rendement de différentes variétés de blé en systèmes biologiques. Elle a sélectionné des variétés qui différaient en taille, en tallage et en temps de maturation. Les dates d’apparition des variétés s’échelonnaient également de la fin des années 1800 au début des années 2000. Elle a découvert que la hauteur, la vigueur de saison hâtive et la maturité hâtive étaient des particularités qui jouaient un rôle important en matière de lutte contre les adventices. Les variétés les plus anciennes et les plus hautes comme Katepwa et Park ont donné de bons rendements et ont été efficaces contre les adventices. Une variété semi-naine élaborée récemment, CDC Go, a affiché les rendements globaux les plus élevés sans donner toutefois d’aussi bons résultats que les variétés plus anciennes au chapitre de la suppression des mauvaises herbes. Red Fife, une variété patrimoniale de haute taille et à maturité tardive, a donné un excellent rendement une année, mais pas l’année suivante. Globalement, pour toutes les variétés, Heather conclut que le fait de doubler la densité de semis accroît le rendement, diminue la pression des adventices et augmente les revenus.
Roxanne Beavers, étudiante en maîtrise au Collège d’agriculture de la Nouvelle-Écosse, a consacré une étude à grande échelle aux fermes biologiques à travers le Canada. Des agriculteurs ont semé des céréales aux taux généralement recommandés ainsi qu’à des densités accrues. Roxanne a découvert que globalement, les densités de semis plus élevées donnaient des rendements plus élevés. Ces résultats s’apparentent bien aux recommandations faites en gestion biologique d’augmenter les taux de semis par rapport à la gestion conventionnelle, ainsi qu’à la documentation de l’agriculture classique selon laquelle des taux de semis plus élevés diminuent la pression exercée par les adventices.

Heather Mason a poussé son étude un peu plus loin et a demandé s’il y avait des différences au plan de la qualité boulangère entre blés biologiques et blés conventionnels, et entre diverses variétés toutes cultivées par des fermes biologiques. Elle a effectivement découvert des différences. Le blé en gestion biologique présentait des teneurs en protéines semblables, mais une meilleure consistance de la pâte que le blé cultivé en gestion conventionnelle. Le blé conventionnel avait un poids spécifique et une fermeté du gluten plus élevés. Ces données semblent indiquer que les blés en gestion biologique peuvent donner de bons résultats même en panification conventionnelle.

L’étude de Heather indiquait que certains facteurs de qualité dépendaient davantage de la variété que du mode de gestion. Elle a également montré que certaines variétés donnaient de meilleurs résultats sur le plan de la qualité de la panification lorsqu’on les cultivait en gestion bio. Il se pourrait donc que par des programmes de sélection, on soit en mesure de produire des blés biologiques spécifiquement en fonction de leur potentiel à donner des pains de haute qualité. Dans l’étude de Heather, les variétés modernes affichaient les qualités boulangères les plus élevées. La variété patrimoniale Red Fife a montré les qualités boulangères les plus basses. De telles variétés patrimoniales conviennent mieux aux pains « artisanaux » qu’à la production de pains légers et moelleux du marché courant.

Les sélectionneurs de céréales pourraient jouer un rôle déterminant en continuant d’élaborer des variétés aptes à concurrencer les adventices et résistantes aux maladies. Dean Spaner, sélectionneur de blé à l’Université de l’Alberta (également directeur de recherche de Heather et d’Amy) gère une partie de la ferme de l’Université en gestion biologique et s’associe avec des producteurs bio pour produire et évaluer des variétés selon ce mode de gestion agricole.

Martin Entz, agronome à l’Université du Manitoba (directeur de recherche de Jackie Pridham citée précédemment), a mis sur pied un laboratoire de recherche en culture biologique qui comprend notamment une rotation entièrement biologique de 6 ans pour chaque culture présente à chaque année. Il invite les chercheurs intéressés par l’agriculture biologique à utiliser des parcelles au stade qui leur conviendrait dans les rotations qu’il supervise. Stephen Fox, sélectionneur de blé à Agriculture et Agroalimentaire Canada, utilise ce laboratoire pour élaborer du blé élevé en conditions de gestion biologique. Fred Townley-Smith, scientifique émérite, et Jennifer Mitchell Fetch, sélectionneur d’avoine à AAC, travaillent à produire, dans ce laboratoire, des collections d’avoine spécifiquement adaptée aux conditions de gestion biologique.

À l’Université de Saskatchewan, des phytogénéticiens comme Pierre Hucl et Gord Rowland, qui travaillent avec l’agronome Steve Shirtliffe, s’associent à des fermiers biologiques pour tester de nouvelles lignées dans des fermes bio. La collaboration entre Gord et Steve est particulièrement intéressante. Gord sélectionne des variétés de lin à cycles plus courts dont Steve étudie ensuite le comportement en gestion biologique; ce qui inclut des ensemencements tardifs.

La méthode de l’ensemencement tardif est une pratique couramment utilisée contre les adventices par les agriculteurs biologiques. Elle leur permet d’éliminer la première flambée de mauvaises herbes et donne une longueur d’avance à la culture. Le lin n’est pas une culture compétitive; il donne de meilleurs résultats avec une gestion adéquate des adventices, mais un ensemencement tardif se traduit par une récolte tardive, et avec le lin, cela peut causer des problèmes. En combinant sélection et expertise agronomique, et en travaillant en mode biologique, ces deux chercheurs s’attaquent à des problèmes réels auxquels se heurtent les producteurs biologiques.

Ces études amènent à penser que les agriculteurs biologiques peuvent parvenir à réduire la pression des adventices et des maladies tout en accroissant ou en stabilisant le rendement céréalier de leurs exploitations, par la modification de certains facteurs comme la densité de semis, le choix des variétés et éventuellement en combinant des variétés et des types de cultures. Les chercheurs peuvent offrir des solutions de remplacement pour les exploitants bio en coopérant avec eux et en mettant leurs conclusions à l’épreuve dans des conditions de gestion biologique. Ensemble, fermiers et chercheurs peuvent oeuvrer au maintien de l’excellence dont les boulangers ont besoin et que le consommateur réclame.

En bout de ligne, la qualité est primordiale, selon Mark Gimby, acheteur pour Growers International. Le marché biologique est encore un marché vendeur tant que la qualité est présente – teneur élevée en protéines du blé et du blé dur, bon poids et bonnes conditions de l’avoine et de l’orge. Mais si la qualité fait défaut, les débouchés commerciaux vont s’effriter. Comment un agriculteur peut-il obtenir ce niveau de qualité? La plupart des exploitants agricoles savent ce que cela exige : une bonne agronomie de base. Les engrais verts stimulent les niveaux d’azote, ce qui contribue à maintenir des teneurs élevées en protéines. Ils réduisent également les taux d’infestation des adventices et améliorent la qualité des sols. Bien entendu, le beau temps est un facteur non négligeable. Il y a certaines années où la gestion n’y fait rien; dans les Prairies, les conditions météorologiques récentes ont donné une abondance de grains de faible qualité qui ne trouvent pas preneurs. Mais avec une bonne gestion, l’appui des chercheurs et un peu de chance du côté du ciel, les agriculteurs des Prairies sont en position pour exporter leurs excellents produits partout dans le monde.

Brenda Frick, Ph.D., P.Ag., est la coordonnatrice pour les Prairies du Centre d’agriculture biologique du Canada au Collège d’agriculture de l’Université de la Saskatchewan. Elle attend vos commentaires au 306-966-4975 ou par courriel à brenda.frick@usask.ca.

Cet article a été publié à l’origine par Canadian Organic Growers (COG)
Reproduit avec autorisation.

Affiché en juillet 2007