La fabrication de yogourt à la ferme : un hymne à la planification et à la persévérance

par Frances Anderson, de l’équipe du Ontario Farmer, 4 juillet 2006

Blottie dans les vertes vallées du Grey County, non loin de la rivière Saugeen, se trouve une petite ferme laitière qui fabrique un yogourt que l’on retrouve dans la moitié du pays.

Malgré l’arrivée de bien des concurrents, elle a réussi, de Victoria (Colombie-Britannique) à Ottawa, à maintenir sa présence sur le marché.

« Nous nous sommes lancés au bon moment, dit Sabine Huesing, retournant mentalement vingt ans en arrière. Le bio était relativement récent à l’époque, et le yogourt encore largement méconnu. » Lorsque son associé, Ingo, avait exposé leur projet à un groupe d’exploitants de fermes laitières biologiques de la coopérative de l’OntarBio, alors réunis pour la première fois, l’idée même d’une ferme de transformation biologique faisait un peu sourire.

Mais Ingo et Sabine, ainsi que Johannes Schneider, avaient l’expérience de l’Allemagne, où l’agriculture biologique et la transformation à la ferme étaient déjà courantes. Aucun des associés ne venait d’un milieu agricole, mais ils étaient en revanche très attachés aux idéaux de l’agriculture biologique.

Ils firent l’achat d’une propriété de 400 acres munie d’une étable à stabulation entravée et d’un troupeau de bovins laitiers Holstein qu’ils ont fait passer de 32 à 45 vaches laitières. Dès 1992, ils commençaient à songer à faire doubler le troupeau ou à valoriser leur production.

Finalement, la construction d’une installation de transformation s’est révélée être « la solution la plus rentable », explique Johannes, qui avait mis ce processus en branle.

Les associés ont envisagé la fabrication de fromage, mais comme l’explique Johannes, « la fabrication du yogourt est une science, alors que celle du fromage est un art. La fabrication du fromage requiert davantage de compétences. Pour nous, la perspective d’avoir à embaucher un maître fromager pour une année ou deux, alors que le volume des ventes serait bas, n’était pas tellement alléchante ».

« De plus, nous n’étions pas tenus d’obtenir un quota de lait pour la production de yogourt », ajoute Sabine, car les exploitants de fermes laitières de l’Ontario fournissent sur demande le lait destiné à cet usage. Une fois leur installation de transformation construite et autorisée, l’approvisionnement en lait n’a jamais posé de problèmes.

Les inspecteurs provinciaux des usines laitières « étaient très serviables », se souvient Johannes. C’étaient de vieux routiers du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation qui se rappelaient l’époque où il y avait en Ontario une multitude de petites fermes laitières. Ils connaissaient la réglementation et « nous avaient dit à quoi nous attendre », précise Johannes. Depuis lors, leurs installations ont été certifiées par l’Agence canadienne d'inspection des aliments.

Un sacré boulot… « Entre l’idée de départ et le premier pot de yogourt, deux années se sont écoulées. »

Johannes croit qu’un fermier opérant seul ferait bien d’oublier un projet de cette ampleur : il croulerait simplement sous le poids des tâches à accomplir. « Ça occupe tout ton temps, dit il. Mais pour nous, c’était différent : je pouvais me permettre de faire autre chose quand j’en avais envie, parce que je savais qu’Ingo avait les affaires bien en main. »

L’entreprise est divisée entre Long Alley Farm, ainsi nommée à cause de sa majestueuse allée bordée d’arbres, et Saugeen Country Dairy. Les premières années, la fabrication de yogourt n’utilisait que 20 % du lait produit à la ferme.

Aujourd’hui, ils n’expédient du lait hors de la ferme qu’une ou deux fois par mois. Comme les Dairy Farmers of Ontario (DFO) ne se déplacent que pour ramasser un plein chargement de lait, soit la production de deux jours entiers, Johannes doit gérer la logistique des cueillettes.

Selon la réglementation de l’Ontario, tout le lait doit être vendu aux DFO pour ensuite être racheté par les entreprises de transformation. Tous les deux jours, le lait de leur citerne réfrigérée est pompé de la laiterie vers une autre citerne installée dans les installations de fabrication du yogourt. Les DFO paient la ferme pour son lait – moins les frais de transport groupé, d’administration et de mise en marché. Ensuite, Sabine, qui s’occupe de la comptabilité, fait un chèque pour les DFO correspondant au prix d’achat du lait à titre de transformateur.

Six matins par semaine, deux employés de Saugeen Country Dairy transforment le lait en yogourt, sous la supervision de Johannes ou de Sabine.

La recette est relativement simple : on pasteurise le lait qu’on laisse refroidir; on ajoute la culture bactérienne, on remplit les contenants de yogourt, et on les place sur des étagères pour une incubation de six à sept heures. On les refroidit à nouveau, puis on les emballe sous pellicule rétrécissable. Deux fois par semaine, le yogourt parvient à cinq ou six distributeurs qui desservent des petites épiceries ou des magasins d’alimentation naturelle.

Le yogourt a une durée de conservation de 42 à 45 jours. À Saugeen Country Dairy, on utilise la date de péremption comme numéro de lot et on conserve sur place deux échantillons de chaque lot. « Chaque année, nous devons procéder à un faux rappel juste pour prouver que nous pouvons retracer nos produits jusque chez les détaillants. »

Fait rare dans l’univers des yogourts, celui de Saugeen Country est fabriqué à partir du lait provenant d’un seul troupeau de vaches laitières géré selon les préceptes de l’agriculture biodynamique. Il est fait de lait entier auquel on n’ajoute qu’une culture bactérienne. Il renferme donc 4 % de matières grasses butyriques. Le rendement pour le yogourt se base sur les solides, mais selon Ingo, le critère le plus important est la longévité des bovins. Leur yogourt est offert en une seule saveur – nature – en contenants allant de 500 g à 3,5 kilos. Le format le plus populaire est le pot d’un kilo.

Même si les trois associés sont membres d’OntarBio et que l’étiquette indique que le produit est « certifié biologique », le sceau de certification qu’ils ont choisi est celui de la Biodynamic Society of Ontario. Cette décision reflète leur engagement en faveur d’un système de gestion agricole en accord avec les principes de l’agriculture biologique, mais qui se fonde sur une philosophie prônant l’éveil de la conscience aux forces cosmiques.

« C’est une démarche spirituelle dans la mesure où l’on doit prendre conscience que la réalité ne se résume pas à la seule dimension physique ou matérielle », conclut Ingo.

Actuellement, la ferme et la fabrication de yogourt sont de la bonne taille, et l’une ne pourra se développer sans entraîner l’autre à sa suite.

Le CABC remercie l'Ontario Farmer pour l’autorisation de publier cet article sur son site Web.

Publication août 2007