Enchaînement alimentaire

Dès les premiers instants de vie à l'intérieur du ventre de notre mère et ce, jusqu'au jour de notre mort, nous consommons des produits chimiques de synthèse. Une grande partie des aliments que nous ingérons sont des produits industrialisés, malgré que nous ne sachions que très peu de choses relativement à leurs effets à long terme.  

Felicity Lawrence, dans The Guardian, le samedi 15 mai 2004

Ce sont les nasses du détroit de Plymouth qui ont d'abord mis la puce à l'oreille aux scientifiques quand, dans les années 1970, ces derniers ont remarqué que les femelles de cette espèce de gastéropodes étaient dotées d'organes reproducteurs mâles. Puis, on a trouvé des escargots femelles pareillement affublées le long des régions côtières du Connecticut. Mais ce n'est que 11 ans plus tard que les scientifiques ont découvert que ces anomalies étaient plus fréquentes aux environs des marinas. Cela dit, la cause du phénomène demeurait inexpliquée. En outre des mollusques arborant des anomalies génitales ont également été repérés en plein milieu de la mer du Nord. L'étincelle qui a mené à la découverte d'une cause est venue quand on s'est rendu compte que le problème était plus fréquent là où la navigation était plus dense. Éventuellement, on a découvert que le tributylétain (TBT), un constituant chimique antisalissure des peintures marines utilisé depuis le début des années 1960, causait des dommages irréversibles aux systèmes reproducteurs des poissons, affectant notamment les palourdes, les crabes, les crevettes, les huîtres, les soles, les saumons et le plancton. Avant que le produit ne soit finalement interdit, vers la fin des années 1980 (malgré la résistance de l'industrie), plus de 100 espèces identifiées ont été touchées. Une teneur de seulement 5 parties par trillion a suffi pour causer les dommages décrits ci-dessous.  

Cet incident relatif au TBT est une parabole du monde moderne post-industriel dans lequel nous vivons. L'utilisation commerciale à grande échelle de ce composant était un grand pas en avant pour l'industrie de la peinture, permettant à la fois de gagner du temps et d'économiser de l'argent. Ce que tout le monde ignorait, en revanche, c'est que le TBT est un perturbateur endocrinien. Il déstabilise l'équilibre délicat entre les hormones, ces substances chimiques chargées de régir non seulement l'appareil reproducteur, mais aussi une bonne partie des fonctions vitales, et de voir au développement, à la croissance et au comportement des êtres humains, des animaux et des poissons. Plus de 40 pesticides ont aujourd'hui été identifiés comme perturbateurs endocriniens possibles. La principale exposition à ces substances découle de l'alimentation. 

Les perturbateurs endocriniens agissent de différentes façons. Certains ont des structures chimiques similaires à des hormones naturelles (comme les oestrogènes et les androgènes) et peuvent ainsi contraindre l'organisme à réagir de façon exagérée au stimulus, ou à réagir au mauvais moment. D'autres produits chimiques perturbateurs du système endocrinien peuvent contrecarrer l'effet d'une hormone et empêcher la bonne circulation des messages dans l'organisme. Bien qu'ils n'en sachent que très peu sur les mécanismes qui régissent les hormones, les scientifiques s'entendent pour dire qu'il existe des périodes dans le développement de l'être humain où toute perturbation apportée à ce système extrêmement complexe entraîne forcément des risques, des périodes où n'importe quel événement qui cause une anomalie cellulaire peut créer un terrain propice au développement de cancers ou de déficiences plus tard ou altérer la structure du cerveau. 

Ces périodes de vulnérabilité ont été décrites par la biologiste américaine spécialisée en toxicologie du développement, Sandra Steingraber. Elles surviennent pendant le développement foetal, alors que des changements à peine perceptibles dans les niveaux des hormones peuvent déclencher le développement de systèmes d'organes, pendant les premiers mois de vie des nouveau-nés, alors qu'ils n'ont pas encore complètement développé leur système immunitaire et n'ont aucune barrière hémato-encéphalique, à la puberté, induite par de subtils changements hormonaux (de l'ordre de quelques parties par milliard), quand le développement cellulaire et la réplication de l'ADN s'accélèrent et, finalement, pendant la vieillesse quand les mécanismes de défense de l'organisme faiblissent. 

Pour revenir au TBT (dont on a trouvé des traces dans les lingettes pour bébé plusieurs années après que le produit a été interdit), il importe de souligner que personne ne se doutait qu'il s'agissait d'un perturbateur endocrinien. « Ses effets étaient tout à fait inattendus », souligne un rapport produit en 2000 par la Royal Society qui ajoute : « il serait prudent de minimiser l'exposition des êtres humains, particulièrement les femmes enceintes, aux produits chimiques susceptibles de perturber le système endocrinien ».

La Royal Society a reçu comme mandat d'étudier les liens apparents entre certains perturbateurs endocriniens et l'augmentation de l'incidence des cancers du sein et de la prostate, de la diminution du nombre de spermatozoïdes, et de la puberté précoce. Depuis les années 1970, l'incidence des cancers a progressé, en général, de 50 %. On n'observait que peu de cancers dans les sociétés préindustrialisées. Bien que d'autres changements au mode de vie des Occidentaux puissent être en cause, la hausse du nombre de cancers coïncide avec la croissance spectaculaire de l'utilisation de produits chimiques et de polluants industrialisés et avec les changements apportés à notre alimentation pendant cette même période. La Royal Society a conclu qu'il n'existe aucune preuve directe, à l'heure actuelle, relativement aux hypothèses qu'elle a étudiées, mais que les données sont difficiles à interpréter et que les connaissances scientifiques à ce chapitre sont en cours de développement.

En fait, les experts ne s'entendent pas : certains soutiennent que le système actuel d'essai et de réglementation des produits chimiques de synthèse est rigoureux et que des marges de sécurité sont prévues dans ce système. En revanche, une minorité grandissante d'experts est d'avis qu'il y a lieu de s'inquiéter. 

Notre exposition aux produits chimiques de synthèse est plurielle : certains de ces produits sont des additifs alimentaires et ne sont pas conçus pour être toxiques. D'autres, comme les pesticides, sont utiles précisément parce qu'ils sont toxiques et se retrouvent dans les aliments sous forme de résidus à des concentrations très faibles. D'autres produits chimiques de synthèse sont présents de manière accidentelle; ils polluent l'environnement et s'accumulent dans la chaîne alimentaire. 

Certains de ces produits, comme les composés organochlorés, sont persistants, alors que d'autres, comme les composés organophosphorés (qui s'attaquent au système nerveux) et les phthalates (des perturbateurs endocriniens utilisés pour amollir le plastique) sont transitoires malgré que l'on puisse y être exposé presque quotidiennement. 

La Consumers' Association a dressé une liste, à partir des données du gouvernement, des aliments qui contiennent systématiquement des résidus de pesticides. Cette liste comprend la laitue, les pommes, le céleri, les raisins, les poires, le saumon frais, les pêches, les nectarines, les fraises et la farine de blé entier. Les composés organochlorés sont particulièrement présents dans les espèces de poisson gras. 

Les évaluations de l'innocuité des pesticides et des additifs alimentaires sont fondées sur des essais toxicologiques réalisés sur des cellules et sur des animaux en laboratoire. Les scientifiques commencent par déterminer la dose à laquelle ils observent une « absence d'effet indésirable aigu » sur des rats ou des souris. Ils divisent ensuite cette dose par 10 (puisque l'être humain est une espèce différente qui peut réagir différemment), puis encore par 10 (donc par 100), de manière à établir un point de départ pour le calcul des doses sécuritaires pour l'être humain tout en prévoyant une marge de manoeuvre pour les variations d'un individu à l'autre. On réalise par ailleurs des essais en vue d'observer toute une gamme d'effets différents afin de déterminer si certains produits chimiques sont, par exemple, cancérigènes, mutagènes ou neurotoxiques. 

Si un produit chimique génère un effet inquiétant (par exemple, s'il entraîne des anomalies congénitales), le coefficient de sécurité pourrait être majoré de 100 à 1 000. Les autorités de réglementation établissent alors des absorptions journalières sécuritaires qui tiennent compte de ces évaluations. 

L'enchaînement alimentaire : deuxième partie

Le professeur David Coggon est le président d'un comité consultatif gouvernemental sur les pesticides et professeur de médecine du travail et de l'environnement au Medical Research Council de la Southampton University. Selon lui, il importe de mettre ces risques en perspectives. « Je ne crois pas que les gens doivent être particulièrement inquiets au sujet des résidus de pesticides présents dans les aliments. Bien entendu, il y aura toujours une incertitude du point de vue de la science, c'est inévitable. Mais nous avons déjà adopté une attitude très prudente. Nous devons nous fier à des preuves indirectes provenant d'essais toxicologiques. Au final, bien que les risques potentiels imputables aux nouvelles technologies soient préoccupants, leur incidence globale a conduit à une augmentation de l'espérance de vie. »

M. Coggon  reconnaît que les produits chimiques dont les effets toxiques sont amplifiables (les produits, par exemple, susceptibles de perturber les hormones ou d'endommager l'ADN) sont plus préoccupants, mais soutient que les marges de sécurité tiennent compte de cette inquiétude. « Je ne suis pas blasé, mais je m'inquiète bien davantage du réchauffement climatique et de la résistance aux antibiotiques, qui sont des phénomènes potentiellement catastrophiques, que des résidus de pesticides. »

Alistair Hay, professeur de toxicologie environnementale à la Leeds University et auteur d'un ouvrage intitulé The Pesticide Handbook, faisait partie, jusqu'à tout récemment du comité consultatif gouvernemental sur les pesticides. Bien qu'il fasse pousser ses propres fruits et légumes biologiques et s'inquiète de la quantité de pesticides utilisés dans les cultures, il croit que les résidus de pesticides dans les aliments ne dépassent pas des niveaux sécuritaires.

« J'ai eu l'occasion d'examiner les concentrations présentes dans les aliments pendant que je faisais partie de ce comité, et je ne suis pas inquiet outre mesure des quantités trouvées. Les coefficients de sécurité sont plutôt élevés et tiennent compte autant des risques pour les enfants que des risques pour les adultes. »

Cela dit, il conclut en disant que « la prudence suggère que nous utilisions des quantités moindres de ces produits et que nous les abandonnions carrément dans les cas où nous avons pu en mesure l'impact. Tous les éléments probants suggèrent qu'un style de vie plus végétarien est meilleur pour notre santé en général et réduit l'incidence du cancer. »

Les autres membres du comité ne sont pas tous d'accord avec cette affirmation. Selon le D^r Charlie Clutterbuck, un expert en matière de santé et d'innocuité et membre du comité consultatif gouvernemental sur les pesticides, les coefficients de sécurité sont établis de façon arbitraire. « Il n'y a rien de scientifique dans les coefficients de sécurité. Ce qu'on observe, c'est qu'un coefficient de sécurité est établi dans les cas où il y a des doutes. Les estimations sont fondées sur quelques essais sur des animaux, puis les résultats sont extrapolés pour les êtres humains. C'est truffé de trous et d'omissions. Les études sont souvent régies par la confidentialité commerciale. Même en tant que membre du comité, je dois souvent me battre pour obtenir une partie des données. »

Les coefficients de sécurité sont fondés sur la présomption que c'est la dose qui fait le poison. Certains experts croient aujourd'hui, en revanche, que c'est le moment de l'exposition, plutôt que la dose, qui pourrait bien faire le poison. Ils soulignent que les preuves nouvellement apportées semblent indiquer que même des quantités infinitésimales de certains produits chimiques peuvent opérer un effet. Il pourrait également exister ce qu'il convient d'appeler un « effet cocktail. »

Vyvyan Howard est pathologiste spécialisé en toxicologie du développement à la Liverpool University et membre, lui aussi, du comité consultatif gouvernemental sur les pesticides. Ses recherches ont démontré que certaines combinaisons de pesticides soumises à des essais se sont avérées plus toxiques que les constituants pris individuellement. La Food Standards Association a récemment mandaté le comité sur la toxicologie pour réaliser une étude sur la potentialité d'un tel effet cocktail. Ce dernier a réclamé de nouvelles études. 

« Nous n'avons pas les outils nécessaires pour analyser l'activité des produits chimiques mélangés. Et nous ne les aurons probablement jamais, affirme le D^r Howard. Pour tester, par exemple, les 1 000 produits chimiques toxiques les plus courants en combinaisons de trois, il faudrait réaliser au moins 116 millions d'essais distincts. Cela dit, quand nous réalisons ce genre d'essai, nous sommes surpris des résultats. La seule solution logique à cette situation, c'est de réduire l'exposition autant que possible. »

Une étude exhaustive de toutes les recherches réalisées sur les pesticides a été publiée le mois dernier par le Ontario College of Family Physicians. Cette étude suggère aux gens de réduire autant que possible leur exposition aux pesticides. Elle a démontré qu'il existe des liens probants entre l'exposition aux pesticides et plusieurs types de cancer, y compris les cancers du cerveau, du rein, de la prostate et du pancréas, de même que la leucémie et d'autres maladies neurologiques et problèmes du système reproducteur.  Selon cette étude, les enfants sont particulièrement à risque. 

Il n'est pas nécessairement facile de réduire son exposition à ces produits chimiques, comme on a pu le constater d'expérience avec un groupe de pesticides particulièrement inquiétants : les composés organochlorés. Avant que ne soit découvert l'effet perturbateur de l'accumulation de DDT (dichlorodiphényltrichloroéthane) dans la chaîne alimentaire sur le système hormonal des oiseaux, les pesticides dérivés de composés organochlorés étaient considérés comme un cadeau du ciel. 

On les a d'abord utilisés en grandes quantités pendant la Seconde Guerre mondiale : le DDT était alors utilisé dans les solutions antipoux destinées aux soldats et dans les insecticides contre les moustiques responsables de la transmission du paludisme. Une fois la guerre mondiale terminée, c'est la « guerre aux bibittes » qui a commencé.  

Les composés organophosphorés ont également vu le jour dans le cadre de l'effort de guerre : ils ont été créés par les Allemands comme agent neurotoxique. Les pesticides, les plastiques, les colorants, les désodorisants, les fragrances, les agents de blanchiment, les agents stérilisants et réfrigérants, les produits de préservation du bois et les solvants ont tous été fabriqués à partir de composés organochlorés. 

Mais ces nouveaux produits étaient malheureusement assortis d'une liste de polluants dangereux : les chlorofluorocarbones (CFC) qui, bien que non toxiques, sont les principaux responsables de la destruction de la couche d'ozone; les biphényles polychlorés (BPC) qui ont été utilisés à grande échelle comme agents réfrigérants et comme isolants électriques jusqu'à la fin des années 1970 où ils ont été interdits après qu'on eut découvert qu'ils étaient cancérogènes; les dioxines et les furanes, des produits chimiques chlorés résultant de l'incinération des déchets et de différents procédés industriels comme le blanchiment de la pâte à papier au moyen de chlorure. Les dioxines et les furanes sont tous deux de puissants perturbateurs endocriniens et agents cancérogènes. 

La règle heuristique du D^r Howard s'énonce comme suit : « Si l'être humain a évolué de concert avec une substance, il a des chances de pouvoir vivre avec elle. En revanche, si ce n'est pas le cas, cette substance pourrait bien lui être dommageable.  Quand certains produits demeurent dans notre organisme, c'est que ce dernier ne parvient pas à les décomposer. De plus, si nous savons que ces produits sont toxiques, ils sont doublement dangereux. »

Certains experts sont d'avis que l'augmentation du nombre de cas de cancer est imputable à la prolongation de l'espérance de vie. Le D^r Howard estime quant à lui que l'augmentation de l'espérance de vie est plutôt une augmentation moyenne qui résulte principalement du taux de survie nettement plus élevé des enfants de moins de 12 ans grâce à l'immunisation et aux antibiotiques. De plus, les cas de cancer progressent aussi bien chez les jeunes que chez les personnes âgées. « Aujourd'hui, la personne moyenne véhicule dans son organisme des centaines de nouveaux composés chimiques qui n'existaient pas il y a 60 ans. On peut les mesurer chez les adultes et dans les tissus foetaux. Nous avons modifié l'environnement chimique de l'utérus » explique-t-il.  

Les pesticides et les polluants industriels ne sont pas la seule source d'exposition aux perturbateurs endocriniens. En effet, le rapport rédigé par la Royal Society cite en exemple plusieurs types d'exposition aux oestrogènes qui n'existaient pas il y a 50 ans. Le régime alimentaire moderne à faible teneur en fibres et à haute teneur en sucres pourrait également être responsable de la modification du taux d'oestrogènes biodisponibles, tout comme l'obésité d'ailleurs qui est pointée du doigt puisque le gras corporel peut convertir certaines hormones stéroïdes en oestrogènes. 

Les femmes qui utilisent des contraceptifs oraux excrètent des oestrogènes de synthèse qui sont aujourd'hui présents à des niveaux très bas dans l'eau potable. Avant que les oestrogènes anabolisants ne soient interdits en Europe, en 1981, on en donnait régulièrement au bétail, constituant de ce fait une source importante d'exposition entre les années 1950 et 1970. Cet usage est toujours encours aux États-Unis. Puis, il y a le soja, une des plus importantes sources d'oestrogènes de source végétale. Le soja est omniprésent dans les aliments transformés. Les pratiques dans les exploitations laitières ont également changé. L'élevage intensif exige que les vaches soient continuellement en lactation, même lorsqu'elles sont gravides, ce qui produit des taux élevés d'oestrogènes.

« Nous ne savons pas dans quelle mesure ces oestrogènes sont actifs dans le tube digestif de l'être humain, ni à quelles quantités d'oestrogènes les consommateurs sont exposés », poursuit le rapport. 

Les débats entourant les additifs alimentaires sont articulés principalement autour des mêmes arguments. Quiconque fait une recherche sur les additifs alimentaires sur le site Web de la FSA sera rassuré d'apprendre qu'ils ne constituent pas une invention récente et qu'ils ont d'importants effets désirables comme le retardement de la péremption des aliments. 

« Nous n'autoriserions pas l'utilisation d'un produit qui n'est pas sécuritaire dans les aliments, déclare le D^r Andrew Wadge, chef de la politique de sécurité alimentaire à la FSA. Tous les additifs alimentaires doivent répondre aux exigences de plusieurs experts indépendants en ce qui a trait à leur innocuité. » Il ajoute que d'importants dispositifs de sécurité sont prévus dans la réglementation. Bien que très peu d'additifs sont autorisés dans les aliments pour bébés, « ce n'est pas pour des raisons de sécurité, mais plutôt pour des questions de nutrition. »

Les détracteurs du système d'essais ont émis des doutes relativement à bon nombre des 540 additifs alimentaires jugés sécuritaires par les organismes de réglementation. Par exemple, il a été démontré que certains des colorants de synthèse font progresser l'incidence de tumeurs chez les rats de laboratoire. Ainsi, des groupes comme le US Center for Science in the Public Interest a formulé des inquiétudes non seulement au sujet des colorants, mais au sujet des édulcorants, des exhausteurs de goût, des antioxydants et des agents de conservation artificiels. 

Certains produits ont interdit l'utilisation d'additifs qui sont encore en usage au Royaume-Uni. Erik Millstone est maître de conférences en sciences politiques à la University of Sussex et auteur d'un ouvrage sur les additifs alimentaires. Des additifs autorisés, il estime que 320 sont raisonnablement sécuritaires, mais il émet des doutes quant à l'innocuité des autres. Il explique que les aromatisants ne font pas obligatoirement l'objet d'essais; ils sont plutôt contrôlés au cas par cas advenant qu'on en démontre l'innocuité. 

Les enzymes et les agents technologiques ne sont pas, non plus, soumis à l'approbation des organismes de réglementation. La plupart des additifs alimentaires ont été approuvés il y de nombreuses années, avant même que les données provenant des essais ne soient rendues publiques. « La majorité des données disponibles provenait de l'industrie et avait été passée en revue par des consultants payés par cette même industrie. On ne peut pas dire qu'il s'agissait là de données indépendantes », déclare M. Millstone.  

Comme c'est le cas avec les pesticides, il subsiste certains doutes quant à l'opportunité d'appliquer des données tirées d'essais sur des animaux à la consommation humaine et à l'existence d'un effet cocktail. En outre, les essais sont généralement réalisés sur une population homogène d'animaux de laboratoire. « Pour démontrer un effet statistiquement significatif, il faudrait probablement qu'au moins 30 % des sujets deviennent malades avec une dose moyenne. Seuls les effets extrêmement toxiques pour une grande partie des sujets seront détectés. Ainsi, les effets de faible toxicité chez 1 à 10 % des sujets ne seraient probablement pas détectables », poursuit M. Millstone. Après avoir réalisé une étude exhaustive des recherches réalisées à ce sujet, M. Millstone a démontré que l'intolérance aux additifs alimentaires (asthme, eczéma, hyperactivité, etc.) demeure sous-estimée.  

Quant au D^r Howard, il étudie actuellement, de concert avec son équipe, l'effet que peuvent avoir sur les cellules du cerveau des mélanges d'édulcorants et de colorants de synthèse. À l'instar de M. Millstone, il suggère que nous réduisions notre exposition à ces produits, d'autant plus que ces additifs sont souvent présents dans des aliments transformés à faible valeur nutritive. 

Le régime alimentaire occidental riche en viande est composé principalement d'aliments qui se trouvent plus haut dans la chaîne alimentaire où les concentrations de polluants sont plus importantes, explique-t-il. Les fruits et les légumes ont par ailleurs un effet protecteur contre les cancers, ce qui en fait un choix santé dans tous les cas. Il recommande également de consommer des aliments biologiques dans la mesure du possible pour réduire son exposition aux résidus de pesticides. Il vaut mieux choisir des aliments qui se situent tout au bas de la chaîne alimentaire.